Stripe image

Stripe image
Gwangjang Market, Seoul, Korea

16 tháng 7, 2017

Phá lấu giò heo kiểu Hàn


Tên tiếng Hàn: 족발 (Phát âm "Jok bal")

Gọi Phá lấu cho nó sang chứ thật ra cách làm thực sự không giống kiểu phá lấu kiểu việt. Tức là không ướp trước, không chiên sơ hay khìa. Đáng lẽ gọi món này đúng hơn là Giò heo luộc kiểu Hàn.
JokBal là một món ăn chơi, hay đúng hơn là món nhậu không ăn kèm với cơm mà chỉ ăn kèm rau củ, Kimchi, chấm các loại tương ớt, tương đậu nành, mắm tép. Ngoài ra sau món Mì tương đen thì giò heo Jokbal là món được ưa chuộng nhất trong danh sách các món "Giao chuyển tận nhà" (Home Delivery) . 

Thời gian ở Hàn 2 năm Phương rất ít có cơ hội trổ tài món này vì nơi nơi đều có nhà hàng, siêu thị bán JokBal. Giờ khi trở về Đức thì phải lăn vào bếp mới có ăn. Mỗi khi Ông xã có tụ tập bạn bè thì món Jokbal luôn nhận được rất nhiều lời trầm trồ khen ngợi. P tham khảo nhiều công thức và biến tấu thêm chút xíu. Jokbal đạt yêu cầu khi xử lý được khâu khử mùi, thịt chắc thơm xắt lát được không bở mềm, vị vừa phải vì mình còn ăn kèm với các loại tương. Phần da bên ngoài có màu nâu sậm đẹp chứ không tái đen.


 Nguyên liệu:

- 2 kí giò heo (giò trước ngon nhất, giò sau nhiều nạc rất ngán. Các bạn có thể chọn thêm phần móng heo. Trong bài P chỉ dùng 4 gio` heo phần bắp trên vì đi chợ không kiếm được phần móng)
- 1Trái táo (hoặc lê Hàn Quốc)
- 1 củ hành tây
- lát gừng dày 2cm
- 4 cọng gốc hành to không bỏ phần rễ
- 10 tép tỏi
- 4 lá tảo biển TaShiMa kích cỡ 5x7cm
- 6 trái táo đỏ khô
- 2 nấm đông cô khô
- 3 lá Bay leaf (tiếng Đức Lorbeerblatt, tiếng việt lá nguyệt quế)
- 1 khúc quế Cinnamon dài chừng 5cm
- 4 lát cam thảo
- 2 trái ớt khô
- 1 muỗng canh cafê nguyên hạt

Gia vi ̣
- 1 chén nước tương HQ
- 1/3 chén nước mắm
- 3 muỗng canh ₫ường cát nâu
- 2 muổng canh bột ớt HQ (Tạo màu chứ không cay đâu)
-1/3 chén cooking wine hay rượu Soju HQ
-1/2 chén Đường ngô korean Corn sirup (chọn loaị màu nâu thì maù đẹp hơn)
- 2 muỗng canh dầu ớt/

Phần nguyên liệu và gia vị nghe có vẻ cầu kì. Nhưng mọi thứ đều giúp khử mùi. Có đâỳ đủ thì tốt, còn thiếu thứ gì thì cũng có thể xí xóa bỏ qua. P nghĩ không ảnh hưởng gì nhiều lắm .  Nhưng nguyên liệu căn bản không thể thiếu là hành gừng ,táo, tỏi...Đường Sirô nếu không có thì cứ tăng thêm lượng đường cát là được. 

Sơ chế làm sạch giò heo như căn bản chắc bạn naò cũng biết. Luộc sơ với lát gừng, hai muỗng giấm trắng, tí muối nấu sôi chừng 5 phút có thể đổ ra rửa giò sạch lại bằng nước lạnh. Nhổ và cạo sạch lông nếu cần thiết.

Cho tất cả gia vị vào nồi nước chừng 2 li´t rưỡi  đun sôi chừng 10 phút . Sau đó các bạn có thể thả giò vô nồi nước.


Dầu ớt cũng tạo màu đẹp. Không có cũng không sao. Mình làm ở nhà ăn thì giò heo không thể có maù đỏ đẹp như nhà hàng vì mình không dùng thêm phầm maù. 


Cứ mở nắp luộc giò trên lửa vừa  (sôi lăn tăn) trong vòng 40 phút. Tắt bếp ngâm thịt trong đó thêm 10 phút cho thấm rồi vớt giò ra để nguội.
Thịt khi gắp ra có vẻ hơi mềm nhưng các bạn đừng lo lắng. Giò phaỉ nguội, sau 2 tiếng thịt sẽ săng và cứng lại, xắt lát dễ hơn. Món này ăn nguội chứ không ăn nóng.


Phần rau củ ăn kèm ngoài Sà lách, kimchi, còn có dưa leo, cà rốt, ớt lát ,củ hành ngâm chua ngọt, tỏi xắt lát, rau Gennhip  (một loại rau thơm của Hàn thường ăn kèm với thịt nướng, cùng họ với rau tía tô người Việt minh`)

Sốt ăn kèm: 
- Tương đâụ nành pha tương ớt hàn quốc. Siêu thị có bán loại pha sẵn tiếng Hàn gọi là SsamJang 쌈장 . Muốn ngon hơn nữa thì pha thêm tỏi bằm, mè rang, ớt bằm, dầu mè, chút đường...
- Sốt mắm tép (salted Shrimps sauce) : mắm tép hq  (thường dùng khi làm sốt muối kimchi) mua về nhất định phải pha vì sốt rất tanh. Hai muỗng canh mắm tép pha vào hai muỗng canh Sprite, một muỗng cafe tỏi bằm, một muỗng cafe bột ớt, một muỗng cafe nước mắm, một muỗng cafe ớt bằm, một muỗng cafe củ hành bằm, một muỗng cafe hành lá xắt nhuyễn. (các bạn tham khảo thêm trong bài nguyên vật liệu của P nha)

Khi vớt giò ra thì ta có hổn hợp nước luộc thịt trong nồi rất thơm ngon. P thường vắt lại nước để đông đá cho lần luộc sau. Tất nhiên cho lần luộc sau thì bạn phaì giảm phần gia vị vì nước dùng đã thấm nhiều gia vị rồi.


Cách ăn cuộn của người Hàn:  Sà lách, lá gennhip, Một hay hai lát thịt chấm mắm tép để lên, lát tỏi lát ớt chấm tương  để lên trên miếng thịt, cho thêm kimchi hay lát củ hành ngâm chua ngọt. Túm lại cho hết vào miệng (chứ không cắn ăn từ từ như gỏi cuốn VN nha)


Chúc các bạn thành công !
Có thắc mắc gì thì cứ inbox nhắn tin cho P 

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét