Stripe image

Stripe image
Gwangjang Market, Seoul, Korea

15 tháng 8, 2017

Cách ướp thịt nướng kiểu hàn (thit heo)


Có ai từng đi ăn thịt nướng Hàn quốc ngạc nhiên tự hỏi không biết miếng thịt ướp kiểu gì mà nhìn rất đơn giản, không thấy nhiều gia vị cầu kì nhưng sao miếng thịt vẫn mềm thơm ngon, tuy ngọt béo nhưng không dễ khét cháy xém. 

Người Hàn và người Việt chúng mình hầu như ai ai cũng rất hảo món thịt nướng. Cái khác nhau ở chỗ, người Hàn rất thích thưởng thức vị TƯƠI và NGỌT mềm tự nhiên của miếng thịt.  Nguyên tắc khi ướp, họ không dùng gia vị để lấn át đi vị thịt. Thịt khi chín thì được chấm kèm thêm tương, ăn kèm các loại rau và kimchi. Chính vì vậy người Hàn cũng rất thích ăn thịt nướng không gia vị. Như vậy họ càng nhận biết rõ và bảo đảm rằng thịt mình ăn rất tươi.  Cũng giống như người tây ăn bò steak, họ chỉ nướng hoặc chiên thịt xong rắc muối tiêu. Khi ăn ai thích sẽ tự ăn kèm với nước sốt.Vì họ thích thưởng thức vị ngọt nguyên chất của thịt bò.
 Còn người Việt chúng ta thì thích ướp thịt tẩm nhiều gia vị nghệ, riềng, tỏi, gừng, ngủ vị hương, sã ,ớt... Với mục đích để miếng thịt " bớt hăng mùi thịt" và thơm gia vị.

Phương giới thiệu cách ướp sau có vẻ hơi cầu kì. Hầu như ít ai ướp cách này khi ăn ở nhà. Vừa tốn công vừa tốn thời gian vì nhiều công đoạn. Đây là phương pháp ướp đặc biệt của các nhà hàng. Nhưng các bạn có thể tham khảo thêm và thử cách ướp xem nhận xét của mọi người trong gia đình thế nào. Nếu nhà có kế hoạch tiệc nướng ngoaì trời với bạn bè thì P thường đi chợ và ướp thịt sẵn trước đó 2,3 ngày. Còn nếu bất chợt thèm thịt nướng thì sáng mua thịt về ướp chiều ăn ngay. Tất nhiên cách ướp và lượng gia vị sẽ khác  (P sẽ hướng dẫn trong bài khác) .

Nguyên tắc là có hai phần nước sốt phải chuẩn bị. Phần 1 được nấu cô đặc lại trộn với phần sốt 2.

Nước ướp so với cách ướp thường hoặc kiểu vn thì có vị nhạt, nhưng mình ướp tốt nhất 48 tiếng. Thịt sẽ thấm gia vị từ từ .  Thịt sẽ mềm ngọt chứ không hề dai. Muốn thịt ướp mau thấm thì thông thường ta ướp tăng lượng gia vị, thì khả năng thịt dễ bị khét là khá cao. Công thức ướp này không cho dầu mè hay dầu ăn. Miếng thịt như ngâm trong hổn hợp nước tương pha loãng chứ không hề lợn cợn một miếng ván mỡ nào. 
Riêng P thấy cách ướp này khá hay. Mình dùng vị ngọt từ rau củ, trái cây tự nhiên. Không cần bột ngọt, bột bắp, mà miếng thịt vẫn thơm ngon .



Nguyên liệu: 
nước sốt ướp thịt đủ cho 1kg Thịt. 
Chọn thịt dăm có mỡ. Các bạn ở Hàn mua 되지갈비. Ở Đức các bạn mua Nackensteaks. Khi nướng thịt sẽ không bị khô.

Phần 1 :
- 10 con cá cơm khô
- 10 tép tỏi đã lột vỏ
- 1 củ hành tây to lột vỏ chẻ làm tư.
- 2 tai nấm đông cô khô
- Một lát gừng dày 1cm
- 1 cọng hành lá loại to , tiếng Hàn 대파 loại có gốc hành to cọng rễ dày dài thường dùng để nấu nước lèo ra nước ngọt. Nếu không có thì thay thế bằng 2,3  cọng hành lá nhỏ 
- Một khúc nhỏ quế cây dài chừng 4cm
- 1 trái táo chẻ làm tư
- 1 trái lê Hàn Quốc chẻ làm tư (Ở Đức P kiếm không có lê hq thì xài  đỡ lê của Đức )

- 1 lít nước
- 150ml nước tương hq 
- 100g  đường nâu
- 2 muỗng canh Corn sirup 몰엿, không có thì thay thế bằng mật ong cũng ok 


Phần 2:
- 1 trái lê hq
- 1 củ hành tây trắng 
- 1/2 trái Kiwi HOẶC một miếng thơm nhỏ . (trái thơm chẻ dọc làm tư, mình chỉ lấy 1/3 của gốc tư đó)
- 2 muỗng canh cooking wine Mirin
-  2 muỗng canh rươụ Soju HQ.

Chú ý:
Không cho nhiều hơn lượng trái cây đưa ra.  Thịt sẽ bị quá mềm và có hiện tượng bỡ nát.
Không nêm dầu mè (muì vị sẽ trật lất)
Không có rươụ như yêu cầu thì thay thế bằng bất cứ loại rươu trắng nào ta có, và tăng thêm lượng đường chừng 1 muỗng cafe.



Hướng dẫn cách làm:

Cho các nguyên liệu phần 1 vào nước lạnh. Bắc lên bếp đậy nấu lửa medium trong vòng 1 tiếng. Sau đó mở nắp nấu tiếp 30 phút.

Lược nước sốt qua rây để thật nguội.

Xay nhuyễn nguyên liệu phần 2 cho vào phần nước sốt đã lược qua ray khi naỹ.

1 kg Thịt để ngăn đá chừng 1 tiếng lấy ra để dễ dàng xắt lát 0,5cm . Khứa thịt theo chiều ngang rồi dọc để thịt thấm nước sốt tốt hơn. 


Cho vào nước sốt 1 muỗng cafe mè rang.

Thịt ươp´ 48-36 tiếng (2-3 ngày) trong ngăn mát tủ lạnh.

Khi nướng thịt , than phải thật đỏ hồng . Trở đều. 




Khi ăn người Hàn sẽ dùng kéo cắt miếng thịt vừa ăn, để lên lá sà lách, hành tỏi nướng quẹt ít tương ớt  (loại tương dành riêng khi ăn thịt nướng), kèm thêm kimchi, túm lại và cho hết vào miệng.

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG


2 nhận xét:

  1. Hôm qua được thưởng thức món thịt nướng này do chính bà chị này ướp . Công nhận ngon ơi là ngon. Cảm ơn chị đã chia sẻ công thức ướp nhé!

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Muốn có vị vn chút xíu thì cho hai cây sả vô nước nấu chung .Ăn cơm tấm cũng rất ngon ha

      Xóa